Dal Merluzzo le differenti produzioni di Stoccafisso e Baccalà gusto Mammola
Quali le differenze tra lo stoccafisso ed il baccalà?
Il merluzzo è alla base dell’alimentazione delle comunità atlantiche, ne sorregge l’economia ed è un elemento culturale fondato.
Dal Portogallo all’Olanda e Gran Bretagna, tutta penisola scandinava, Irlanda e Islanda apprezza la sua carne magra e delicata tutto l’anno con il pescato fresco e conservato. Queste peculiarità alimentari da oltre due secoli sono parte integrante della cultura alimentare di Mammola, antico Borgo montano della Città Metropolitana di Reggio Calabria.
La varietà e la produzione preferita a Mammola per le sue trasformazioni alimentari, per lo Stocco di Mammola e Baccalà, è quella norvegese, arriva in Calabria nelle due versioni:
– essiccato all’aria aperta, stoccafisso (stockfish),
– sotto sale, baccalà (salt cod).
Stoccafisso e Baccalà, le differenze
Il Baccalà
Sebbene il pesce che ne costituisce la materia prima sia identico, il baccalà viene realizzato, conservato mediante salatura dei filetti di merluzzo. Il prodotto finito per essere consumato visto che ha un alto tenore di sale e deve essere dissalato mediante ammollo in acqua fredda (da sostituire periodicamente) per almeno 24/36 ore.
Lo stoccafisso
Lo stoccafisso è (a Mammola) rigorosamente realizzato da merluzzo artico norvegese (Gadus morhua) – come dicevamo proviene dalla Norvegia, area delle isole Lofoten in particolare. Arriva da trasformare già essiccato. Posto nelle apposite rastrelliere, con il solo aiuto di sole e vento della Norvegia, un lungo viaggio per poi essere reidratato prima del consumo.
Il segreto della bontà dello Stocco di Mammola
Il segreto della bontà dello Stocco di Mammola è perchè reidratato, irrorato dalle acque della Limina, la montagna che sovrasta il borgo. Il processo di realizzazione dello Stocco di Mammola prevede la sosta dello stoccafisso in ammollo in acqua per una o due settimane, prima del consumo, per la reidratazione.
È un prodotto di valore nutrizionale superiore.
L’acqua dello Stocco di Mammola è montana della Limina, in Aspromonte, questo elemento conferisce allo Stocco di Mammola serbevolezza, gusto e consistenza, oltre ad accelerare naturalmente l’idratazione del pesce.
Un’acqua leggerissima, minimamente mineralizzata (residuo fisso <50 mg/l), con buone componenti minerali (conducibilità 65 microS/cm) e ottimali equilibri tra ferro (187 mcg/l), calcio (2,34 mg/l), magnesio (2,27 mg/l), sodio (8,87 mg/l), potassio (0,73 mg/l).