Stocco di Mammola con pesto di ‘nduja e salsa di ceci
INGREDIENTI
320 g di baccalà dissalato
10 g di olio extravergine di oliva
Pesto
60 g di pomodori secchi
15 g di pinoli tostati
INGREDIENTI per la guarnizione
20 g di pane raffermo profumato al timo
40 g di broccoli al vapore
20 g di veli di cipolla cotti sottovuoto con aceto rosso e zucchero
INGREDIENTI per la salsa di ceci
200 g di ceci secchi
1 spicchio di Aglio
10 g di olio extravergine di oliva
5 g di timo
Sale
Pepe
Preparazione pesto di ‘nduja:
Sbollentare i pomodori secchi in acqua bollente salata; scolare e raffreddare. Frullare i pomodori con i pinoli tostati e la ‘nduja.
Preparazione salsa i ceci
Ammollare i ceci secchi in abbondante acqua fredda per 12 ore; lavare i ceci e metterli in padella a rosolare con timo e uno spicchio d’aglio in camicia e poi coprire con acqua fredda. Portare a cottura, frullare e passare al setaccio. Ottenere una salsa liscia e non troppo densa.
Preparazione dello Stocco di Mammola
Ricavare dallo stocco di Mammola 4 porzioni da 80g. Chiudere sottovuoto con olio extravergine di oliva e un rametto di timo. Cuocere per 12 minuti a 54°C (rooner)
Preparazione guarnizione
Lavare e mondare la cipolla. Ricavare 9 veli, mettere sottovuoto con uno sciroppo di aceto rosso e zucchero. Cuocere a 60°C per 20 minuti. Tornire i broccoli a fiore e cuocere al vapore.
Finitura e presentazione
Scaldare i piatti fondi, adagiare il pesto al centro dei piatti. Aprire i sacchetti e posizionare il baccalà sul pesto. Versare la salsa calda intorno al pesto ma solo da un lato. Guarnire con i broccoli torniti e veli di cipolla.